Colomba Pasquale

Colomba Pasquale är en duvformad påskkaka från Lombardiet som påminner om Panettone.
Kakans form sägs härstamma från en sägen om langobardernas kung, Alboino, som efter en lång belägring precis skulle inta staden Pavia. Han krävde att få 12 vackra jungfrur till sin disposition. En av dessa flickor bakade då en Colomba som hon gav Alboino och han blev då så förtjust i smaken att han lät flickan gå. Men som alltid så finns det många olika versioner av allt och Colomba Pasquale är inget undantag. Kakans historia går tillbaks till omkring 572 e.Kr. och symboliserar precis som duvan - fred. I början av 1900-talet blev den kommersialiserad av företaget Motta, i samband med att fabriken producerade sina första påskduvor för den italienska marknaden. Sedan dess har Colomba Pasquale varit en officiell påskkaka i hela Italien. Den säljs med slogan: kakan som för våren med sig!

Ingredienser; första delblandningen
175 g jäst
125 g socker
ca 5 ägg gulor (100 g)
190 g vatten
135 g smör, rumstempererat
500 g vetemjöl

1. Blöt jästen med lite ljummet vatten och tillsätt sockret och hälften av ägg gulorna och blanda noggrant dessa ingredienser.
2. Tillsätt därefter mjöl och fortsätt att blanda degen samman tills den får en fast konsistens.
3. Tillsätt därefter resten av ägg gulorna.
4. Knåda samman degen tills den blir elastisk och så den inte fastnar på händerna.
5. Arbeta sedan in smöret i degen.
6. Jäs degen i 12 timmar eller tills den blivit tredubbelt så stor.


Ingredienser; andra delblandningen
125 g socker
10 g honung
50 g vatten
ca 5 ägg gulor (100 g)
250 g vetemjöl (typ 00)
8 g salt
125 g smält smör
250 g kanderad frukt (främst ren citrus- pomeranskal eller liknande)
1 nypa vaniljsocker

7. Ta den första delblandningen, som nu växt till det tredubbla och lägg i en stor bakform.
8. Tillsätt socker, honung, vatten och hälften av ägg gulorna låt den rulla utan knådning i några få minuter.
9. Tillsätt härefter mjölet och knåda det hela grundligt samman till, en fast deg som inte fastnar. 10. Knåda in resten av ägg gulorna tills du återigen har en elastisk deg.
11. Tillsätt salt, vaniljsockret, ljummet smält smör och de kandiderande frukterna och knåda in detta i degen.
12. Dela degen i 4 lika stora delar placera dem i formen med vingarna först - se bild nedan

13. Låt jäsa i ca 45 - 60 minuter.

Garnering:
30 g Mandlar
225 g socker
Äggvita

14. Lägg mandlarna på kakan
15. Vispa äggvitorna till hårt skum.
16. Rör försiktigt ned sockret och bred marängsmeten över kakan
17. Baka kakan i 190° - 200° i en för uppvärmd ugn (använd inte varmluft) i ca 1 timme. Kolla med en digital stektermometer att brödets innertemperatur är minst 97 grader!


Njuta av kakan på italienskt vis med tillsammans med ett glas dessert vin som moscato, vin santo eller kanske ett glas god rom.

Il Panettone Milanese (Panettone från Milano)

Panettone kommer ursprungligen från Milano. Se filmen hur en bagare i Milano gör en riktig panettone!

1. Blanda..
6,50 dl vatten
1 kg vetemjöl special
1½ tsk citronsmaksättning
1½ tsk apelsinsmaksättning
5 g torrjäst

2. Kör i 20 min på lägsta hastigheten i en degblandare

3. Tillsätt ...
500 g strösocker
480 g äggula (ca 24)

4. Kör tills äggulan blandats

5. Tillsätt 360 g mjukt smör

6. Kör i 10 min

7. Tillsätt....
250 g russin
250 g sultanrussin
250 g syltade apelsiner

8. Kör i 5 min

9. Låt jäsa 12 timmar i 20 grader på dragfri plats

10. Snitta ett kors och lägg i lite smör i varje panettone

11. Gräddas på 170 grader i ca 1 timme (eller tills innertemperaturen är 98 grader)

12. Låt den färdiga panettone hänga upp och ner och svalna







citron och apelsinsmaksättningen innehåller inga artificiella ämnen

Efterrätts-panettone med citron och apelsin

100 g smör, smält
0,75 msk torrjäst
6 dl vetemjöl
1 dl strösocker
1 krm salt
0,5 msk vaniljsocker
4 st ägg
1 st citron, rivet skal
1 st apelsin, rivet skal

1. Smält smöret.

2. Blanda jästen med 5 dl mjöl, socker, salt och vaniljsocker.

3. Tillsätt smöret som bör vara ca 50°, ägg och citrusskal.

Blanda samman till en deg. Jäs ca 30 minuter.
4. Sätt ugnen på 200°.

5. Lägg ett bakplåtspapper i botten på en avlång 1 1/2 liters sockerkaksform.

6. Ta upp och arbeta samman degen. Lägg den i bakformen. Ställ den vid spisen att jäsa ca 40 minuter.

7. Ställ in formen på galler längst ner i ugnen, sänk ugnstemperaturen till 175° och grädda ca 40 minuter. Känn med en sticka att kakan stelnat.

Kakan är hållbar och kan göras flera dagar i förväg och förvaras insvept i folie eller plast i kylskåpet.

Servera denna panetone skivad som efterätt med grädde och färska bär.


källa: Allt om mat

Chocklad-panettone på levain

En panettone som är gjord på det äkta viset dvs med surdeg

Levain
100 g rå äppelpuré
300 g fint siktat grahamsmjöl
140 g vatten, 30 grader

Första knådningen
260 g vatten
110 g levain
500 g vetemjöl special, eller allra helst gult italienskt vetemjöl
125 g strösocker
125 g osaltat smör

Andra knådningen
50 g svensk honung
50 g strösocker
50 g osaltat smör
5 g äkta vaniljsocker
240 g äggula (ca 12 st)
4 g salt. Helst fleur de sel
325 g hackad mörk choklad. 70 %, helst Valrhona Grand Cru Guanaja
100 g hackade syltade apelsinskal

1. Levain: Kör äpplen i en råsaftcentrifug till puré eller kör i matberedare och passera genom en sil tills du har 100 g. Blanda ner mjöl och vatten till en deg. Lägg den i en plastlåda med lock och låt stå i rumstemperatur tills den har tredubblats i volym, vilket brukar ta ca 16 timmar.

2. Första knådningen: Blanda vattnet med levain, mjöl och socker. Arbeta på lägsta hastighet 2 minuter. Tillsätt smöret och arbeta degen på högsta hastighet 5 minuter. Det ska bli en väldigt smidig och torr deg. Låt jäsa i idealiskt 28 grader eller i avstängd ugn ca 8 timmar, tills den tredubblats i volym.

3. Andra knådningen: Blanda alla ingredienser utom chokladen och apelsinskalen med den första degen till en smidig och mycket elastiskt deg, vilket tar ca 10 minuter. Man ska kunna dra ut en mycket tunn hinna av degen. Arbeta sedan in chokladen och apelsinskalen.

4. Olja in arbetsbordet med lite rapsolja och dela degen i 150 g stora bitar. Riv bullar av degen och täck över dem med en bakduk 30 minuter så att degen kan spänna av.

5. Rulla till bullar igen och ställ dem i panettone-formar eller stora muffinsformar. Låt jäsa ca 3 timmar i 28 grader eller i en avstängd ugn tills degen jäst upp till formens kant.

6. Sätt ugnen på 170 grader.

7. Baka 30-35 minuter, kontrollera med termometer att brödens innertemperatur är 98 grader. Låt svalna på galler, liggande på sidan så att de behåller sin volym.

Jan Hedh:
Denna italienska specialitet är fantastiskt god, och att göra den med äppeljäst lärde jag mig på Pasticceria Motta i Milano. Får du tag på gult Italienskt vetemjöl blir det ännu bättre elasticitet på degen, och brödet blir lättare och luftigare. Varianten med choklad blir inte så söt. Startern som blir över kan man använda till bröd.
Det går inte att göra mindre mängd med bra resultat. Naturligtvis kan du använda levain gjord på russin, äpple eller surdeg istället.

Källa: Hedh, Jan: Bröd & kaffebröd

Panettone med citron, russin och suckat

2 dl mjölk
25 g jäst
1 dl socker
6-7 dl vetemjöl
100 g smör eller margarin, smält
3 äggulor
salt
rivet skal av ½ citron
100 g suckat
100 g russin, gärna hälften sultanrussin (2 dl)

1. Värm mjölken till 37°C.

2. Smula sönder jästen i en bunke.

3. Rör ut den med mjölken.

4. Tillsätt 1/2 dl av sockret och det mesta av mjölet.

5. Täck över och låt jäsa ca 30 min.

6. Blanda i resten av sockret, smält fett, äggulor och salt.

7. Blanda allt väl.

8. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta in resten av mjölet, citronskal och frukt.

9. Forma degen till en bulle. Smörj en rund form med höga kanter, t ex suffléform (ca 1 1/2 liter).

10. Lägg i degen, täck över och låt jäsa ca 30 min.

11. Pensla degen med smält fett.

12. Grädda i 175°C ugnsvärme, i nedre delen av ugnen, 50-60 min.

13. Pensla med mer fett efter ungefär halva gräddningstiden.

14. Täck ytan om den ser ut att bli för mörk, den färdiga kakan ska ha en gyllenbrun knaprig skorpa.

15. Låt kakan svalna lite innan den tas ur formen och får kallna på galler.

Panettone med vaniljsmak

800 g vetemjöl
15 g jäst
150 g smör
2 ägg
4 äggvitor
400 g socker
80 g torkad söt frukt i små bitar
50 g russin
25 g vaniljsocker
1 liten knipa salt
6 dl mjölk

Dag 1
1. Blöt jästen i en gryta med ljummen mjölk och tillsätt en fjärdedel av mjölet.
2. Blanda till en deg och forma den som en boll, täck över den man en kökshandduk och ställ den för jäsning på ett rumstemperarat och torrt ställe till dagen efter.

Dag 2 - Starta baka på morgonen eftersom degen sammanlagt ska ha jäst i 8 timmar under dagen

3. Ta den jästa degen och kavla ut den noggrant tillsammans med ytterligare 100 g mjöl och några få droppar ljummet vatten.

4. Täck över degen igen och låt den efterjäsa varmt i två timmar.

5. När degen har efterjäst rullas den samman med ytterligare 100 g mjöl och ljummet vatten tills degen bliver mjuk och elastisk.

6. Låt den efter jäsa ännu en gång i tre timmar.

7. Under tiden så ska russinen blötläggas i varmt vatten i minst 20 minuter.

8. När de har torkat ska de hackas och vändas i mjöl.

9. Strax innan degen är klar smält smör i en kastrull på svag värme . Det resterande smöret ska användas till att smörja bakplåten med.

10. Smält socker och salt i lite vatten över svag värme.

11. När sockret har smält tager man av kastrullen och tillsätter äggen och äggvitorna och blanda ihop alltsammans.

12 Smörj en rund bakform, helst ska formen vara rund, hög och smal då den klassiska formen av en panettone liknar en hög kupol. Som form kan en liten gryta eller stor tillbringare av härdat glas också användas

13. Ta degen och knåda den med resten av mjölken, häll långsamt ner det smälta smör och socker massan. Knåda länge och ihärdigt för att till sist tillsätta russin och den torkade frukten.

14. Häll degen på bakformen och täck över den och låten den jäsa ytterligare en gång i tre timmar.

15. Värm upp ugnen på 180 grader och sätt kakan mitt i ugnen.

16. Låt den grädda i 45 minuter eller tills den har fått en fin brun färg.

17 Låt kakan kylas av upp och ner så att inte russinen och den torkade frukten hamnar i botten.

18. När kakan är kall kan man strö lite florsocker på toppen. Den hembakta panettone är nu klar till servering!

Vi föreslår att man dricker ett sött och moussernade vin eller champagne tillsammans med sin panettone eller serverar den med kaffe eller varm choklad till.

Panettone med cognac och apelsin

Panettone är en Italiensk fruktkaka på jäst eller surdeg som brukar bakas vid Jul

1 apelsin
3 dl torkad frukt t.ex. russin, fikon, aprikoser, grovt hackade
1 dl cognac
100 g smör
1 ½ dl mjölk
½ pkt färsk jäst
3 ägg
1 dl strösocker
3 msk vaniljsocker
7 dl vetemjöl

Panettone är ett traditionellt italienskt julbröd med torkad frukt. Brödet är tungt och matigt med härliga fylliga aromer som också passar vår nordiska jul alldeles utmärkt!

1. Tvätta apelsinen och strimla skalet fint. Lägg den torkade frukten och apelsinskalet i cognac. Låt dra i sig i minst 8 timmar. Gärna längre.

2. Smält smöret, häll i mjölken och värm blandningen till 37 grader. Lös jästen i en bunke och häll över den värmda mjölken. Rör ner ägg, socker, vaniljsocker och mjöl och rör till en jämn smet. Låt jäsa i 30 minuter. Blanda försiktigt i cognacsfrukten.

3. Häll smeten i smorda portionsformar eller två större och grädda 40-45 minuter i 175 grader. Prova med en sticka att kakan inte är kladdig inuti. Pudra kakan med socker innan servering.

källa: livstilsprogrammet Strömsö

Var får man tag i panettoneformar?

Det finns att köpa panettoneformar på Internet t ex BakeryBits


Colomba Pasquale formar finns också på BakeryBits